Nejčastější dotazy na šafrán

Šafrán, oranžovo-červené koření, které je pro nás vcelku vzácnost. Dokonce má přezdívku „červené zlato“ nebo „král koření“. Proč tomu tak je? Čím je tak speciální, že může jeho cena ostatní druhy koření několikanásobně překonat? Jak vlastně chutná, kde se bez něj neobejdeme a jaké jsou jeho benefity? Na všechny dotazy se pokusíme odpovědět v dnešním článku.

Dotazy o šafránu

Jistě znáte rčení „Je toho jako šafránu.“, které vyjadřuje, že je něčeho opravdu málo. Otázek, které se okolo šafránu točí rozhodně málo není! Vzácné koření, o kterém každý kuchař básní. I přes jeho vysokou cenu si ho gurmáni neodpustí a některá jídla si bez jeho nezaměnitelné chuti nedokážeme představit. Co za tímto zázrakem stojí?

Proč je šafrán tak drahý?

Za vysokou cenu šafránu můžeme vinit 2 aspekty – náročná sklizeň a malé množství. Koření pochází ze stejnojmenné rostlinky, kterou známe i pod názvem krokus. Část používanou jako koření je třeba sklízet ručně, a to v den rozkvětu.

Dnes šafrán sklízíme úplně stejně, jako před stovkami let a nedá se ani očekávat, že by se postup v budoucnu měl změnit a mechanizovat. Pěstuje se především v zemích s velmi nízkou cenou za pracovní sílu, i přesto se jeho cena pohybuje až kolem 5000 $ za kilogram.

Jaké další vzácné druhy koření znáte? Přečtěte si o některých v dalším článku.

Proč je šafránu tak málo?

A proč je šafránu málo? Už jsme zmínili, že se šafrán sklízí ze stejnojmenné rostlinky, důležité ale také je, ze které části. Koření je ve skutečnosti pouhý pestík květu krokusu. Každý květ obsahuje 3 pestíky a na půl kila koření je potřeba asi 50-70 tisíc květin a 20 hodin práce.

Jak šafrán chutná?

Šafrán má velmi komplexní chuť. Je zemitý, sladký a květinový jako med. Jeho chuť je naprosto jedinečná a těžko přirovnatelná. Když se setkáte s šafránem, který je nahořklý, jedná se pravděpodobně pouze o napodobeninu, případně šafrán smíchaný s levnějším kořením.

Jak poznat pravý šafrán?

Právě vysoká cena láká k padělání šafránu. Nejlepší způsob, jak podvodu předejít je nakupovat koření u ověřeného zdroje, například na našem e-shopu. Jak otestovat, jestli je šafrán pravý?

• Test barvy: šafrán namočte na 10-20 minut do teplé vody a pozorujte změny. Falešné pestíky, které jsou obarvené, začnou rychle pouštět barvu a rozpadnou se. Pravý šafrán zůstane v celku, barvu si udrží a postupně obarvuje i vodu, podobně jako čaj.
• Test chuti: voda, ve které jste koření louhovali, bude v případě pravého šafránu chutnat květinově a zemitě. V případě, že šlo o napodobeninu nebude mít chuť žádnou, případně nahořklou.

Dá se šafrán nahradit?

Nedá. Jak už jsme řekli, jeho chuť je naprosto jedinečná, proto je u některých pokrmů nenahraditelný. Co se týče barvy, můžete použít kombinaci kurkumy a papriky. Používejte je ale opatrně, především kurkuma má velmi výraznou chuť a mohla by přehlušit ostatní tóny.

Jaké má šafrán jiné využití, než v kuchyni?

Šafrán má mnohem širší využití než jen v kuchyni. Najdete ho v luxusní kosmetice i v parfémech. Dříve byl využíván jako červené barvivo do rudých rtěnek a díky jeho zdravotním benefitům ho najdete i v léčebných produktech.

Jaké má šafrán zdravotní benefity?

Šafrán patří s řadou dalších bylinek mezi zázraky, které nám dala sama příroda. Je silný antioxidant a má pozitivní účinky na naše tělo i mysl. S čím vám může pomoci?

• Pomáhá proti depresi a zlepšuje náladu. Prokázalo to hned několik studií.
• Zlepšuje paměť i schopnost učení.
• Pomáhá proti stresu.
• Snižuje chuť k jídlu a pomáhá při redukci váhy.
• Urychluje léčbu zánětů.
• Chrání mozkové buňky.
• Pomáhá snížit příznaky premenstruačního syndromu i bolesti při menstruaci samotné.
• Může působit jako afrodiziakum a podpořit libido.
• Pomáhá proti kašli.
• Pomáhá při léčbě akné.
• Může pomáhat v boji proti vysoké hladině cukru v krvi, Alzheimerově nemoci, astma, rakovině a srdečním chorobám.

Kde se šafrán pěstuje?

90 % šafránu se pěstuje v Íránu. Je zde dostatek levné pracovní síly. S pracovníky je na farmách bohužel často zacházeno nepříliš eticky. Jejich práce je náročná, platy malé a pracovní doba velmi dlouhá.

Kromě Íránu se šafrán pěstuje také v Maroku, Španělsku, Itálii, Nizozemí, Afghánistánu, Indii a U.S.A. Ten nejkvalitnější se pěstuje v Kašmíru.

Jak skladovat šafrán?

Šafrán si udrží své aroma a chuť až půl roku, ovšem pouze v případě, že ho budete správně skladovat. Stejně jako ostatní druhy koření je šafrán citlivý na světlo, teplotu i vzduch. Skladujte ho na tmavém, chladném místě, v dobře uzavřeném, ideálně vakuovém obale.

Jak šafrán využít v při vaření?

Před použitím ho rozdrťte, abyste uvolnili veškeré aroma. Pokud potřebujete mletý šafrán, nejlepšího výsledku dosáhnete, když si ho namelete sami. Celý šafrán před mletím orestujte, dávejte ale pozor, ať pestíky nespálíte.

Šafrán využijete jak ve sladkých, tak ve slaných pokrmech. Jedna malá špetka dokáže naprosto změnit chuť. Skvěle se hodí do rýžových jídel – italského milánského rizota nebo španělské paelly. Můžeme jím ozvláštnit curry a různé masovédušené pokrmy. Časté je i párování s mořskými plody, například krevetami.

Ze sladkých jídel můžeme jmenovat citrónový koláč, pudink nebo pošírované ovoce. Skvěle ladí v kombinaci s vanilkou nebo citronem. Nezapomeňte, že je opravdu výrazný, bude stačit malá špetka. Držte se rčení „méně je někdy více“.

Šafránové rizoto

A právě na milánské šafránové rizoto vám dnes přinášíme recept. Je to jedno z jídel, které se bez šafránu opravdu neobejdou. Jak na něj?

Ingredience (2 porce):

• 160 g arborio rýže
• 1 šalotka
• 1 dcl suchého bílého vína
• 50 g parmezánu
• 3 lžíce másla
• 1 lžíce olivového oleje
• ½ litru zeleninového vývaru
• Čerstvě mletý pepř
• Sůl
• šafrán

Postup:

1. V hrnci rozehřejte olivový olej a nechte na něm zesklovatět najemno nasekanou šalotku.
2. Přidejte rýži a restujte asi minutu, než se rýže rozvoní.
3. Podlijte deci bílého vína a nechte odpařit.
4. Přidejte půl lžičky soli, špetku šafránu a zalijte vývarem jen tak, aby byla hladina těsně nad rýží.
5. Jakmile se tekutina vyvaří, znova podlijte. Takto pokračujte, dokud není rýže al dente. Bude to trvat asi 20 minut.
6. Nastrouhejte sýr, vmíchejte ho do rizota a stáhněte z plotny.
7. Nakonec vmíchejte studené máslo, opepřete a dosolte.
8. Výsledná konzistence by měla být krémová, ale ne vodová a rozvařená.
9. Podávejte v hlubokém talíři s hoblinkami parmezánu.