Chcete znát sílu chilli? Poradí vám Scovilleova stupnice pálivosti

Chcete znát sílu chilli? Poradí vám Scovilleova stupnice pálivosti

Už jste si někdy pouštěli videa lidí, kteří testují své chuťové pohárky těmi nejpálivějšími chilli papričkami na světě? Pokud ano, už jste se stoprocentně setkali s pojmem Scovilleova nebo také Scovilleho stupnice, která slouží právě k určení intenzity pálivosti jednotlivých odrůd.

Měření počtu Scovilleových jednotek pálivosti, které se obvykle uvádějí pod anglickou zkratkou SHU (Scoville heat units), se přímo odvíjí od množství obsažené látky zvané kapsaicin. Právě kapsaicin je totiž zodpovědný za pálivou chuť papriček, jelikož stimuluje nervová zakončení jazyka a všech tkání, s nimiž přijde do styku.

Ředěním až na nulu

Stupnice pálivosti nese jméno po americkém lékárníkovi Wilburu L. Scoville, který v roce 1912 vytvořil metodu měření pálivosti papriček zvanou „Scoville Organoleptic Test“. Jejím principem bylo, a stále je, vytvoření roztoku z paprik, cukru a vody, který následně ochutnává alespoň pět různých lidí.

Roztok se postupně ředí tak dlouho, až z něj pálivá chuť zcela vymizí. Podle toho, k jak výraznému ředění muselo dojít, se pak vypočítává hodnota SHU. Když si tedy například vezmete roztok kajenského pepře, kde se hodnota SHU rovná 30 000, bude potřeba jeho objem zvětšit 30 000 ×, abyste z něj pálivou chuť odstranili.

Nicméně kajenský pepř je pouze slabý odvar toho, kam až pálivost může zajít. Existuje plno odrůd papriček, které jej v počtu SHU mnohonásobně převyšují, nemluvě o čistém kapsaicinu, u kterého se stupeň pálivosti rovná 16 000 000 SHU. Pro porovnání jednotlivých stupňů můžete nahlédnout do následující tabulky:

Odrůda	SHU
Poblano	1 000 – 2 000
Jalapeño	2 500 – 8 000
Chipotle	5 000 – 10 000
Serrano	5 000 – 23 000
Kajenský pepř	30 000 – 50 000
Birds Eye	50 000 – 100 000
Habanero	100 000 – 350 000
Red Savina Habanero	350 000 – 580 000
Bhut Jolokia	1 041 427
Infinity Chilli	1 067 286
Naga Morich	1 086 844
Naga Viper	1 382 118
Dorset Naga	1 598 227
Trinidad Moruga Scorpion	2 009 231
Carolina Reaper	2 200 000
Dragon´s Breath	2 480 000

Navzdory tomu, že je kapsaicin zdrojem ostré chuti chilli, vrchol stupnice paradoxně neurčuje. Nejvyšší příčku totiž zaujímá látka jemu podobná, která se jmenuje resiniferatoxin. Přirozeně se nachází v některých druzích pryšce a na Scovilleově stupnici dosahuje hodnoty tisíckát větší než čistý kapsaicin, tedy 16 000 000 000 SHU.

S čerstvými papričkami opatrně

Vaření s pálivými papričkami může být ošemetné. Jistě, pokud je koupíte sušené a mleté, nebo ve formě pasty, tak s nimi pravděpodobně budete manipulovat pouze za pomocí kuchyňského náčiní. Nicméně v případě, že se vám je podaří sehnat čerstvé, byste se měli mít na pozoru a dotýkat se jich pouze v chirurgických rukavicích.

Některé odrůdy s vyšším stupněm pálivosti by totiž mohly silně podráždit kůži. Týká se to zejména papriček habaneros, které jsou běžné k dostání, nicméně i papričky jalapeño by vás mohly pěkně potrápit. Problém spočívá hlavně v tom, že jedno pořádné umytí rukou nestačí k tomu, abyste ostrost dostali dolů. Asi si dovedete představit, jak nepříjemné to může být, když si pak promnete oči nebo nanesete pleťový krém.

A kdybyste si náhodou hráli na hrdiny a pokoušeli se napodobit ty blázny, kteří se předhánějí, kolik jednotek pálivosti dokážou unést, rozhodně se ostrou chuť nesnažte spláchnout čistou vodou - složky obsahující kapsaicin by se jen více roznesly a pálení v ústech a jícnu by bylo ještě horší. Jako nejlepší prostředek ke zmírnění pálení vám poslouží mléko nebo bílý jogurt.

Rychlé odkazy

Líbil se článek? Sdílejte ho s přáteli

Facebook

Twitter

Štítky

Scovilleova stupnice