Co znamená pikantní nebo ostré koření

Ostré koření, stejně jako ostatní druhy, používáme k dochucování a zvýrazňování pokrmů. Může to být sušený list, kořen, květ i plod. Koření může být jednodruhové nebo ve směsi. Existují ve formě prášku, vloček, omáček i past.

Co znamená pálivé koření

Pálivé neboli ostré koření, ať už jednosložkové nebo ve směsi, má základ v přírodě. Najdeme ho v různých plodech (pálivá paprika, chilli), bylinkách (máta) cibulkách (česnek) a kořenech (zázvor).

Pálivé koření znamená pro každého něco jiného. Co je pro někoho za hranicí snesitelnosti, jiný ani necítí. Čím to je? Jedním z důvodů je určitý trénink i vrozené předpoklady. Chuťové buňky si postupně zvykají na ostrost a někdo má více a či méně chuťových receptorů.

Někteří z nás se ve škole učili 4 chutě, které dokážeme rozeznat – sladká, kyselá, slaná a hořká. V roce 2000 ale vědci objevili 5. chuť – umami. Chuťový receptor umami je specifický – vnímá obsaženou kyselinu glutamovou nebo její soli (glutamáty).

Její chuť vnímá každý trochu jinak. Někteří ji popisují jako delikátnost a my její pomocí vnímáme právě ostrost pokrmu.

Nejznámější pálivé koření

Mezi pálivé koření se dá řadit česnek, zázvor, a dokonce i některé druhy máty. Mezi ty nejznámější ale rozhodně patří různé druhy papriček a kořenící směsi na nich založené.

Habanero

Habanero papričky by se pomalu daly označit za zbraň hromadného ničení. Jejich pálivost je tak vysoká, že se doporučuje práce s rukavicemi a používání nerezového nebo skleněného nádobí. Když zpracujete ostrou chuť, čekají na vás tóny ovoce a kouřové aroma.

Chilli Birds Eye

Malé papričky z Asie působí neškodně, ale jejich pálivost je jen mírně nižší než u habanero papriček. Používají se často v celku, jako doplněk k nakládané zelenině a při marinování masa. Neobejdeme se bez nich u mnoha receptů thajské, laoské nebo vietnamské kuchyně.

Kajenský pepř

Název kajenský, kayenský nebo cayennský pepř vznikl ze špatného překladu. V angličtině pepper znamená pepř, ale také paprika a chilli. Pochází z Jižní Ameriky a správně by měl název být kajenská paprika. Jeho pálivost se řadí mezi vyšší – jemnější než habanero, ale výrazně ostřejší než jalapeño.

Jalapeño

Jalapeño papričky se jako koření nejčastěji prodávají v uzené formě – chipotle jalapeño. Jalapeño papričky jsou malé a jejich chuť je velmi jemná. Často se podávají obalované nebo grilované, to mluví samo za sebe.

Maďarská paprika

Maďarská paprika může být sladká, uzená i ostrá. Má výrazně červenou barvu a intenzivní aroma. Nepostradatelná je především do maďarského guláše nebo tokáně, využijete jí ale i do polévek nebo pomazánek. Pravá maďarská paprika má i ve sladkém provedení lehkou pálivost.

Tandoori masala

Pálivosttandoori masaly je nižší. Tato indická směs má výrazné aroma římského kmínu a nejčastěji ji využíváme při přípravě klasického indického tandoori chicken – kuře tandoori. Nepleťte si ji s garam masalou. Ta není ostrá a výrazně voní po hřebíčku a skořici.

Červená kari pasta

Červená kari pasta je nejostřejší a nejvyužívanější z trojice kari past. Kromě červených chilli papriček obsahuje také citronovou trávu, galangal, koriandr nebo limetku. Neobejdeme se bez ní při přípravě různých karí a ostrých polévek.

Tabasco

Tabasco papričky mají podobnou pálivost jako cayennské a známe je především díky využití ve známe tabasco omáčce. Ta se vyrábí pouze z papriček, octa a kuchyňské soli. Po ruční sklizni jsou papričky rozemlety, smíchány se solí a naloženy do sudů po Jack Daniel’s Tennessee whiskey.

Po několika letech jsou smíchány s octem a po dozrání se omáčka plní do lahviček. Kromě tabasco omáčky firma vyrábí také jemnější jalapeño omáčku, ostřejší habanero, uzenou chipotle nebo sladkou Sweet and Spicy verzi.

Stupně pálivosti

Jistě víte, že existují různé stupně pálivosti papriček. U některých papriček jsme se snažili nastínit, kde se asi na stupnici nachází. Scovilleova stupnice udává jednotky pálivosti (SHU) a zjišťuje se za pomoci minimálně 5 ochutnávačů.

Pro vaši představu přikládáme přibližnou tabulku s hodnotami pálivosti paprik:

Zdravotní benefity

Ostré koření je jistě skvělé dochucovadlo. Stejně jako například u kávy se odborníci neshodují, zda má přínos pro naše zdraví nebo mu škodí. Mezi benefity zaručeně patří schopnost:

• snížit hladinu cholesterolu,
• pomoci s redukcí váhy,
• pomoci při nachlazení,
• zlepšit zažívání,
• zlepšit náladu

Po ostrých pokrmech se zvyšuje výdej energie a může tak sloužit jako přirozený spalovač před návštěvou posilovny. Pomáhá v rozpouštění tuků a zabraňuje jejich usazování v tepnách. Pálivé koření povzbuzuje zažívání, ale pozor, zároveň i chuť k jídlu.

Jak může ostré jídlo zchladit, když se po něm celí orosíte? Právě proto! Pot je přirozenou obranou organismu proti přehřátí. Až odezní první šok organismu, měli byste cítit úlevu.

Ostré pokrmy fungují i jako lék na splín a rýmu. Po jejich požití začne tělo vylučovat endorfiny a hned se budete cítit lépe. Zázračný lék na rýmu jsme sice nenašli, ale pomůže s rozpouštěním hlenů a vám se uleví.

Po ostrých jídlech budete jednoduše krásní, šťastní, zdraví a hubení.

Pro koho není dobré

I přesto se najde pár jedinců, kterým by ostré koření nemuselo udělat dobře. Kromě těch, kteří pálivému jídlu prostě nemohou přijít na chuť jsou to:

• lidé trpící na žaludeční vředy,
• těhotné ženy,
• malé děti a
• alergici.

Jak se zbavit pálení a ostrosti

Kapsaicin, tedy složka, která pálení způsobuje, je rozpustný v alkoholu a tucích. Nesnažte se tedy pálivou chuť utopit ve vodě a sáhněte radši po pivu, silnějším alkoholu, mléku nebo kousku mastné uzeniny.

Jestli se vám podařilo přidat do jídla víc koření, než jste plánovali, nevěste hlavu. Může vám pomoci hned několik věcí:

• vyšší množství ostatních ingrediencí,
• mléčný produkt,
• kokosové mléko,
• ocet nebo jiná kyselina,
• cukr nebo sirup,
• ořechové máslo nebo
• nevýrazná příloha.

Rychle odkazy:

• Chilli Trinidad Scorpion Moruga mleté
• Chilli drcené
• Chilli mleté
• Chilli extra pálivé mleté
• Chilli Naga Bhut Jolokia prášek
• Chilli papričky celé 4-6 cm
• Chilli papričky Birds Eye
• Chilli papričky Birds mleté
• Chilli Carolina Reaper celá
• Chilli Carolina Reaper mletá
• Chilli Jalapeno Chipotle mleté
• Chilli Jalapeňo červené mleté
• Chilli Kashmiri mleté
• Chilli nitě
• Chilli Habanero celé
• Chilli Habanero mleté