Proč je kardamom tak drahý?

Kardamom, koření tak typické chuti, že ho okamžitě rozeznáte v každé pochutině. V receptu může z obyčejného pečiva udělat chuťový zážitek a jeho vynechání naopak přinese velké zklamání.

Proč je ale tak drahý, odkud pochází, k čemu je dobrý, jaké má využití v kuchyni a jak je to vlastně s jeho názvem? Přesně to se v článku dozvíte. A na konci vás čeká recept na skvělé kardamomové motance!

Kardamom nebo kardamon?

Hned v úvodu si vyjasníme správné názvosloví. Při zmínce tohoto koření v češtině často slýcháme kardamon a stejně tak se v angličtině setkáváme se slovem cardamon. Je to však pouze zkomolenina a jediná správná verze je kardamom, případně cardamom.

Jméno kardamom je odvozené od latinského cardamomum, respektive řeckého kardamomon. Řecké slovo kardamon znamená řeřicha a právě koncovka -amomon mění význam a popisuje rostlinu ze které semínka dostáváme. Ničeho se ale nemusíte bát, ve výsledku všichni určitě pochopí, o čem je řeč.

Kardamom a jeho cena

Kardamom patří spolu s vanilkou a šafránem mezi nejdražší koření na světě. Cena za kilo kardamomu v aukci se pohybuje mezi 20 a 30 americkými dolary. Pro porovnání, průměrná cena černého pepře jsou 4 dolary za kilo.

Jemnější, zelený kardamom se hodí především do sladkých pokrmů, je vzácnější a dražší. Černávariace je výraznější, má kouřové aroma a využijete ho spíš do curry a dalších slaných pokrmů.

Co ale způsobuje vysokou cenu kardamomu? Je to kombinace hned několika faktorů. Na nejvyšší cenu se kardamom dostane v době indických svátků, jako je Raksha Bandhan, Janmashtami nebo Diwali. Loni v létě se jeho cena vyšplhala na rekordních 7000 rupií, téměř 100 amerických dolarů za kilo.

Náročné podmínky a hodně práce

Kardamom je velmi náročný na pěstování. Správné klimatické podmínky jsou pouze na několika místech na světě, rostlině trvá 2 roky, než začne plodit a po 4 zase přestane. V průběhu pěstování pak potřebuje hodně údržby a neobejde se bez ruční sklizně.

V posledních letech vzrostla cena kardamomu až třikrát. Důvod je jednoduchý – už tak náročný proces pěstování se musí potýkat s následky globálního oteplování. Povodně, extrémní sucha a pozdní dozrávání plodů způsobují nedostatky na trhu.

Farmáři se musí potýkat s problémy, často přijdou o celou úrodu a jediný způsob přežití je pak nevýšení ceny. Zboží je málo a vysoká cena nutí obchodníky i kuchaře nakupovat ještě méně. V průběhu roku, když přišla nová sklizeň, ceny mírně klesaly a obchodníci spoléhali na lepší zítřky na jaře 2020.

Pak ale přišla pandemie COVID-19 a trh se zastavil. Jaké jsou předpoklady do budoucna? Přestože mnoho odvětví bylo a je touto pandemií postiženo negativně, podle výzkumu společnosti Technavio čeká trh s kardamomem ekonomický nárůst. Hrají mu do karet jeho pozitivní účinky na zdraví.

Svět se zastavil a spolu s ním i kavárny a čajové stánky, kde si lidé po celém světě užívali chai nebo arabskou kávu provoněnou tímto úžasným kořením. Nezbývá než doufat, že úroda nebude v dalších letech postižená klimatickými změnami a že se vše brzy vrátí do normálu.

Jak nahradit chuť kardamomu

Dá se chuť kardamomu nahradit? U vanilky někteří sáhnou raději po vanilínu, její syntetické variantě. Přestože má nižší kvalitu, je levnější a lidé si na jeho chuť zvykli. Kardamom v sobě kombinuje chuť podobnou skořici, zázvoru, citrusů, máty a dalších koření v tak specifické kombinaci, že okamžitě poznáme, když chybí tam, kde by měl být.

Nárůst jeho ceny ale nutí i výrobce čajů a kuchaře ubírat na množství. A zákazníci to poznají, ať se snaží přidat sebevíc ostatních druhů koření. Syntetická varianta neexistuje a chuť kardamomu jednoduše nenahradíte. Jeho chuť je ale tak výrazná, že ho nespotřebujete mnoho a při vaření v malém není investice velká.

Pokud jste ale kardamom zapomněli koupit nebo nesehnali v běžném supermarket a nemáte čas objednat například z našeho e-shopu, můžete vyzkoušet kombinaci jiných koření. Nejlépe funguje skořice, muškátový oříšek, zázvor a hřebíček. Ve slaných receptech pak přidejte i koriandr.

Původ kardamomu

Kardamom je pokládaný za jedno z nejstarších druhů koření. Pochází z východu, kde volně roste v lesích jižní Indie. Dnes ho najdeme i na Šrí Lance, v Guatemale, Číně a Tanzanii. Jeho využití vysledujeme minimálně 2000 před naším letopočtem.

Staří Egypťané ho využívali při různých rituálech a balzamování i jako předchůdce pasty na zuby – žvýkali jeho lusky pro svěží dech a zdravý chrup. Řekové a Římané ocenili především jeho aroma a využívali kardamom do parfémů a vonných olejů. Do Skandinávie, kde je v kuchyni hojně využívaný do dnes, ho přivezli už Vikingové před tisícem let.

Ve starých civilizacích se využívala řada koření, které je v oblibě dodnes. K čemu sloužila skořice a proč je zrovna cejlonská ta pravá? O tom si můžete přečíst v jednom z předchozích článků.

Blahodárné účinky kardamomu

Pro jeho zdravotní účinky využívali kardamom již v dávných dobách. Kromě péče o zuby našli jeho využití i při boji s astma, bolestí žaludku a špatným zažíváním.

Kardamom je skvělým zdrojem vitaminu A, C, železa a draslíku. Další chemické sloučeniny, antioxidanty, protizánětlivé a antibakteriální složky přináší řadu benefitů pro naše zdraví. Mezi ně patří i těchto 7 zdravotních benefitů kardamomu:

1. Může zvýšit aktivitu určitých enzymů a tím pomáhat v boji proti rakovině.
2. Pomáhá při zažívacích problémech.
3. Zabraňuje zápachu z úst a chrání ústní dutinu.
4. Pomáhá při obtížích s dýcháním.
5. Může snížit hladinu cukru v krvi.
6. Pomáhá při léčbě infekcí.
7. Může snížit tlak.

Využití v kuchyni

Kardamom v kuchyni využijete v různých formách, jako

• celé lusky,
• semínka,
• esenciální olej i
• mletý

V případě, kdy recept vyžaduje celé lusky, nechte je nejdříve rozvonět na pánvi a před servírování z pokrmu vyndejte. Když budete používat čerstvě namletá semínka, získáte velmi výraznou chuť. Přidávejte raději opatrně a postupně. Nejjednodušší variantou je pak samozřejmě již mletý kardamom.

Kardamom se skvěle hodí do řady sladkých pokrmů. Neobejdou se bez něj vyhlášené skandinávské motance, indické pokrmy jako curry a biryani, oblíbený chai nebo arabská káva.

Chuťově ladí s bílým i červeným masem, luštěninami, citrusy a rýží. Často ho používáme v kombinaci s dalšími druhy koření, jako je skořice, zázvor nebo chilli.

Motance s kardamomem

Nejtypičtější pečivo ve skandinávských zemích jsou právě motance s kardamomem. Při návštěvě v severní Evropě se bez ochutnávky tohoto pokladu neobejdete, úžasnou chuť ale můžete přenést i domů.

Ingredience

• 250 ml plnotučného mléka,
• 11 lžic třtinového cukru (120 g),
• ½ kostky droždí,
• 400 g hladké mouky
• 160 g másla
• 3 lžičky skořice
• 1 lžička mleté vanilky
• 4 lžičky mletého kardamomu,
• Kůra z 1 citronu
• Špetka soli
• Vejce na potření

Postup

1. Polovinu mléka v pokojové teplotě smíchejte s 1 lžící cukru a droždím. Nechte vzejít kvásek, bude to trvat 10–20 minut.
2. Mezitím rozpusťte 60 g másla a nechte ho zchladnout.
3. Odvažte 400 g mouky, přidejte 2 lžíce cukru, špetku soli, kůru z 1 citronu, 1 lžičku kardamomu, 1 lžičku vanilky, rozpuštěné máslo a kvásek.
4. Ručně nebo v kuchyňském robotu vypracujte hladké těsto a nechte kynout, než zdvojnásobí svůj objem. Bude to trvat asi 1 hodinu.
5. Těsto rozdělte na 2 části a vyválejte asi 3 mm vysoké obdélníky. Na každý rozetřete 50 g změklého másla a posypte 4 lžícemi cukru, 3 lžičkami skořice a 3 lžičkami kardamomu.
6. Pláty můžete buď zabalit do rolády a rozkrájet jako šneka, nebo vytvořit efektnější motance. Existuje několik způsobů, jak motance vytvořit.
   1. Těsto přeložte na třetiny a rozkrájejte po kratší straně na proužky cca 2 cm široké. Proužek položte před sebe, jeden konec pevně přichyťte a druhý válejte, dokud nemáte z těsta spirálu. Ve chvíli, kdy těsto přestane být pružné, přestaňte válet a zamotejte do klubíčka. Konec nechte ve spod motance a skládejte na plech.
   2. U druhé varianty těsto přeložte jen napůl a proužky krájejte po delší straně, široké asi 1,5 cm. Chyťte jeden konec, dvakrát obtočte kolem prstů a vytvořte si základ. Kolem něj pak obmotejte zbytek těsta.

Pro snazší pochopení se podívejte na YouTube, stačí do vyhledavače začat „Cinnamon buns“ a vyskočí vám hned několik návodů.

7. Jednotlivé uzlíčky pokládejte na plech s dostatečnými rozestupy a nechte ještě 30 minut dokynout.
8. Rozehřejte troubu na 190 °C, potřete motance rozkvedlaným vajíčkem a nechte péct 10-15 minut. Po upečení je můžete ještě potřít medem nebo javorovým sirupem a posypat granulovaným cukrem nebo oříšky.