Úvod
Definice koření a základní informace

Definice koření a základní informace

Kořením rozumíme různým způsobem upravené části rostlin, které se vyznačují obsahem aromatických látek – silic, glykosidů apod.

Sortiment koření je druhově rozmanitý a nejčastěji se člení podle užitkových částí rostlin:

• koření oddenkové (zázvor, kurkuma),
• koření z kůry (skořice),
• koření listové a naťové (bobkový list, majoránka, tymián),
• koření z květů a jejich částí (hřebíček, kapary, šafrán),
• koření plodové (anýz, badyán, paprika, vanilka, nové koření, pepř),
• koření ze semen (hořčice, muškátový ořech)

Koření se obvykle používá k vylepšení chutě a vůně pokrmů, někdy také k jejichkonzervaci. Vyrábí se ze sušených nebo čerstvých částí rostlin.

Historie koření

Lze přepokládat, že listy některých rostlin se začaly užívat k dochucování masa už před 50.000 lety. První archeologické nálezy, dokládající užití koření, však pocházejí až z dobyneolitu. V té době se kořenilo kmínem a mákem. Nejstarší písemné zprávy o užívání koření pocházejí z Číny, z první poloviny 3. tisíciletí před naším letopočtem. Také staroegyptskérecepty z poloviny 2. tisíciletí př. n. l. vyžadují různé koření - anýz, hořčici, kmín, koriandr, mátu, pelyněk, skořici nebo šafrán.

Sumerové pěstovali v Mezopotámii fenykl, kmín, koriandr, šafrán a tymián, už staří Indové používali kardamon, kurkumu, hřebíček, muškátový květ, pepř a skořici. Mnoho zpráv se dochovalo ze starého Řecka.

Jakýsi zlatý věk koření nastává ve středověku. Po ukončení křížových výprav se výrazně rozšířil obchod s kořením. V r. 1298 popsal Marco Polo indický pepřovník. Jeho kniha podnítila objevné cesty slavných mořeplavců, které měly za úkol především zjednodušit a zlevnit dovoz koření do Evropy.

Za zmínku stojí především cesta Kryštofa Kolumba, který při pokusu doplout do Indie objevil nový světadíl a cesta Vasco da Gammy, který obeplul Afriku kolem mysu Dobré naděje a r.1498 přistál na malabarském pobřeží. Při opakované cestě v r. 1502 doplul na Cejlon.
Fern?o de Magalh?es v r. 1519 vyplul s 265 námořníky západním směrem, aby objevil novou cestu ke koření. Objevil Filipíny, kde byl zabit. Zpět do Evropy se po 3 letech vrátila jediná loď Victoria s posledními 18 muži. Na její palubě byl především hřebíček. Kapitán lodi Juan Sebastian del Cano byl povýšen do šlechtického stavu. Ve svém erbu měl 12 hřebíčků, 3 muškátové ořechy a dva pruty skořicovníku.

Proč používáme koření

k odstranení nepříjemného nebo specifického pachu prvotních surovin, nebo již hotových jídel
k zesílení vnější přitažlivosti jídla dodáním odpovídajícího zabarvení, vůně
k dodání zcela nové vůně, která není vlastní púvodní surovině a která je typická pro určité koření nebo směs koření
k dodání zvláštní, osobité chuti
ke zvýšení uchovatelnosti produktu nebo hotových jídel
k zušlechtení produktu, ovlivnení jeho struktury. (koření změkčuje maso a naopak zpevňuje rozměklé maso, činí je křehkým a stravitelnějším. Zabraňuje rychlému rozvaření ryb a skracuje dobu varu - tím umožňuje vyšší uchovatelnost vitamínu)
dráždivé koření zvyšuje chuť k jídlu o kterou nás připravují zvýšené teploty v létě

Dělení koření

Pár slov o koření a jak se koření dělí
Definicí koření je mnoho. V každém případě je koření poživatina – ne však potravina (mouka, maso, tuky aj.), ale pochutina (koření, káva, čaj aj.). Jedna ze základních definicí uvádí: „Koření jsou přísady převážně rostlinného původu používané při přípravě pokrmů a nápojů k zvýraznění jejich chuti a dodání aromatické vůně.“
Koření můžeme dělit podle následujících hledisek:

Dělení koření podle čeledí:

miříkovité – kmín, anýz, fenykl, koriandr
cypřišovité – plody jalovce obecného
bobovité – pískavice řecké seno
brukvovité – hořčice černá, bílá, sareptská
pepřovité – pepřovník černý, dlouhý
kosatcovité – šafrán setý
vstavačovité – tobolky vanilkovníku plocholistého
lilkovité – paprika (včetně chilli a cayenského pepře)
muškátovníkovité – muškátovník vonný (muškátový ořech, květ)
vavřínovité – skořicovníky
sezamovité – sezam indický
liliovité – různé druhy cibule, česnek setý

Dělení koření podle používaných částí rostlin:

kořeny a oddenky – zázvor, kurkuma
kůra – rozmanité druhy skořice
listy a celé rostliny – bobkový list, různé druhy zeleného koření (máta, majoránka, petržel)
květy, poupata, části květů – šafrán, hřebíček
plody a semena – pepř, kardamom, pískavice řecké seno, nové koření, badyán, paprika, chilli, muškátový ořech a květ, hořčice, anýz, fenykl.

Příznivé vlivy koření

Většina druhů evropského a exotického koření je zároveň léčivými rostlinami. Ovšem v kuchyňských dávkách je jejich léčebný vliv slabší.
Přispívají k chuti k jídlu, k tvorbě slin, trávicích šťáv, k dezinfekci zažívacího traktu, k pohyblivosti střev, k odstranění zažívacích potíží. Působí tedy významně na žaludek, žlučník, játra, ledviny, střevní trakt i na krevní oběh.
Urychlují vstřebávání látek z potravy, zrychlují metabolismus a také oddělují odpadní látky a podporují jejich vylučování.
Mají ale i další, i když slabší, léčebné působnosti, např. zázvor omezuje nadbytečné pocení, bobkový list uklidňuje, některé snižují krevní tlak a působí proti ateroskleróze – česnek, pískavice.
Při oslabení nervového systému se uplatňuje příznivě muškátový ořech i květ a skořice.
Diabetikům pomáhá bobkový list, cibule, česnek, kurkuma, pískavice, hořčice, aj.
Cholesterol v krvi pomáhá snižovat cibule, česnek, chilli, sezam, hořčice, kurkuma.
Některé druhy se částečně uplatňují v prevenci rakoviny, např. česnek, citrónová kůra, skořice, hořčice, kmín římský.
Vysoké antiseptické účinky má hřebíček, chilli, koriandr, pepř, cibule, česnek, aj.
Nepříjemnému nadýmání a křečím střev brání kmín, koriandr, fenykl, anýz, zázvor, muškátový ořech, kardamom, nové koření a další.

Účinné látky obsažené v koření

Koření obsahuje řadu látek, které působí na lidský organismus. Jednak jsou to produkty primárního metabolismu (hlavně sacharidy), které jsou nezbytné pro vlastní život rostliny, vznikají fotosyntézou a jsou ve všech zelených rostlinách. Dále jsou to látky, které jsou produktem sekundárního metabolismu, a vznikají příjmem dusíku rostlinou. Především tyto látky jsou spojeny s účinkem koření na lidský organismus. Jsou to silice, hořčiny aj. V koření jsou tyto látky přítomny v komplexech spolu s jinými látkami, což umožňuje jejich účinek.

V koření jsou přítomny např.:

alkaloidy – komplikované dusíkaté sloučeniny se silným fyziologickým účinkem. Jsou přítomny např. v kakau, pepři, paprice.

glykosidy – většinou obsahují cukernou složku, ale bývají nahořklé – např. v česneku, hořčici, jalovci, pískavici řeckém senu, šafránu.

saponiny – v malém množství slabě dráždí sliznice zažívacího traktu, působí mírně projímavě a močopudně. Jsou v pískavici, tymiánu.

silice – jsou intenzivně vonící těkavé látky podobné olejům. Jsou přítomny v hluchavkovitých rostlinách, dále v jalovci, fenyklu, kmínu, anýzu, paprice, kardamomu, pískavici, prakticky ve všem koření. Silice působí na nervový systém, podporují vyměšování trávicích šťáv, chuť k jídlu, působí dezinfekčně, močopudně, proti nadýmání;

hořčiny – mají hořkou chuť, dráždí chuťové orgány a působí na vylučování žaludečních šťáv. Jsou přítomny v zázvoru, pískavici, tymiánu, šafránu;

třísloviny - pomáhají proti průjmům, proti slabému krvácení a působí dezinfekčně. Jsou hlavně v hluchavkovitých rostlinách, ve skořici, muškátovém oříšku. Koření obsahující vyšší podíl tříslovin se nemá dlouho vařit

slizy – vytvářejí viskózní koloidní systémy. Jsou schopny bobtnat a působí dobře na sliznice jak zažívacího, tak i dýchacího ústrojí, mají protizánětlivý účinek. Jsou přítomny např. v pískavici, skořici, cibuli a jinde

pryskyřice – vznikají látkovou výměnou – jsou v kardamomu, kurkumě, zázvoru;

organické kyseliny – např. citrónová, vinná, octová, šťavelová – jsou přítomny v plodech a listech všech druhů citroníků, jalovčinek. Dávají koření nakyslou chuť a působí lehce projímavě;

tuky – většinou ve formě olejů, jsou v semenech hořčice, v paprice, kmínu, fenyklu, kardamomu, pepři, zázvoru;

fytoncidy – mají antibakteriální účinek. Jsou obsaženy např. v čerstvé cibuli a česneku, pálivé paprice, hořčici, pepři, skořici a dalších;

V koření jsou obsaženy i další složky, které nemají vysloveně kořenicí účinek, jako sacharidy, bílkoviny, různá barviva, minerální látky, vitamíny a řada jiných složek.

Skladování koření

Chcete-li zachovat chuťové vlastnosti a kvalitu koření, je třeba dodržovat při skladování jistá pravidla.

Nejvíce škodí vlhko, světlo a teplo.
Pro uchovávání koření a bylin je tedy ideální temné a suché místo s maximálně pokojovou teplotou.
Nádoby na koření vybírejte nejlépe skleněné, neboť sklo vydrží i dlouhodobý kontakt s agresivními silicemi, jež některé druhy koření (hřebíček, zázvor) obsahují. Přestože čiré sklo usnadňuje orientaci při používání koření, tmavé sklo, které propouští jen velmi málo světla, je pro skladování lepší.
Uzávěr nádobky musí dobře těsnit. Kořenky se často umisťují poblíž varné desky nebo přímo nad ní, což je špatně. Tam jsou totiž vystaveny vyšším teplotám i vlhkosti vznikající při vaření. Kvůli tomu mohou ztrácet aroma i chuť, přejímat pachy z vaření nebo dokonce plesnivět. Pro kořenky najděte místo, kde budou po ruce, ale zároveň chráněny před nepříznivými vlivy.
Pamatujte také, že mleté koření vydrží v kořence půl roku až rok, celé (nedrcené) 3 až 5 let. Pro to je výhodnější kupovat celé koření a bezprostředně před použitím ho namlít v mlýnku na koření nebo rozdrtit v hmoždíři.
Mlýnek se používá většinou pro jeden druh koření (nejčastěji pepř), v hmoždíři můžete najednou drtit celé kořenicí směsi, nebo dokonce připravovat pasty (například s česnekem), zálivky a marinády (s přidáním oleje).

Koření a jeho účinky na zdraví

Bazalka - Oživuje nervový systém a stimuluje duševní koncentraci. Její esence se používá proti bolení v krku, migrénám a zažívacím potížím

Estragon - Povzbuzuje chuť k jídlu. Jeho esence má na tělo dynamizující účinky.

Hřebíček - Má antiseptické a posilující vlastnosti.Zklidňuje žaludek. Používá se zejména k utišení bolesti zubů.

Kmín - Usnadňuje zažívání a zvýrazňuje chuť mnoha jídel. Dynamizuje tělo i ducha. Zmírňuje křeče ve střevech a menstruační bolesti.

Koriandr - Má povzbudivé psychické účinky, napomáhá uvolnění. V čínském léčitelství je uznáván její dezinfekční účinek. Používal se jako lék proti otravám z potravy. Obsahuje silice, které napomáhají rozpouštět hleny, mírní křeče a vzbuzují chuť k jídlu.

Majoránka - Používá se při vaření i jako čaj. Čaj má schopnost tišit menstruační bolesti. Její esence je stimulující.

Máta - Zahřívá organismus, vzpružuje tělo i ducha. Léčebně se předepisuje při nevolnosti, zvracení, průjmu a žaludečním kataru, při příliš malé produkci žluči, nachlazení, bolestech nervů a revmatismu.

Muškát - Má stimulující účinky na organismus i duševno. Může vyvolávat halucinace, neboť jedna z jejích složek, myristicin, má složení velmi podobné meskalinu.

Paprika - Podporuje zažívání, povzbuzuje organismus.

Pepř - Je močopudný, urychluje vylučování toxických látek z organismu a podporuje chuť k jídlu. Jeho esence je posilující, blahodárně působí na krevní oběh a trávení.

Skořice - Zvýrazňuje chuť jídel i nápojů. Má jedinečnou exotickou vůni. Je to účinné antiseptikum, podporuje krevní oběh a zažívání.

Šalvěj - Vzpružuje tělo i ducha. Stimuluje zažívání, zmírňuje křeče, snižuje pocení a tvorbu slin, pomáhá zastavovat průjem a má desinfekční účinky.

Tymián - Posiluje organismus i mysl. Doporučuje se v případech deprese či ztráty životní energie. Působí proti špatnému zažívání a nadýmání. Jeho esence má silné antiseptické účinky. Jeho rozprašování ve vzduchu zamezuje šíření infekčních chorob.

Zázvor - Toto koření, podle některých silné afrodisiakum, jistě není třeba představovat. Odedávna se používá v čínském lékařství, usnadňuje trávení, podporuje chuť k jídlu a krevní oběh. Dodává energii, oživuje tělo i ducha.

Co znamenají některá éčka ?

Glutaman sodný E621 - výrazňuje chuť a vůni, dodává masovou chuť, slouží jako náhrada soli

Guma Guar E412 - Má zahušťovací schopnost, používá se jako stabilizátor emulzí, zvětšuje objem, zlepšuje textury, zvyšuje odolnost vůči tepelným vlivům a trvanlivost

Kyselina citrńová E330 - Reguluje kyselost a zásaditost, zabraňuje růstu bakterií, kvasinek a plísní, využívá se proto jako konzervant. Zabraňuje žluknutí a nežádoucích změn barvy, působí jako antioxidant.

Xanthan E415 - Zahušťuje a stabilizuje výrobky, zabraňuje tvorbě ledových krystalů při zmražení potravin

Pektiny E440 - Mají želírující povahu, fungují jako stabilizátor, zahušťovadlo, emulgátor a pojidlo. Působí pozitivně proti průjmům a hojení ran.

Askorban sodný E301 - Používá se jako antioxidant, vitamin C a v masném průmyslu, urychluje uzení, brání vzniku rakovinotvorných látek a stabilizuje barvu masa.

Křemičitan hlinitý (Kaolin) E559 - Používá se jako protispékavá látka, zabraňuje tvorbu hrudek, nosič vůní.

Isoaskorbát sodný E316 - Pouívá se jako antioxidant, stabilizuje barvu masa, vylepšuje a zrychluje proces uzení.

Kyselina askorbová E300 - Používá se jako antioxidant, brání vzniku rakovinotvorných látek, zachovává barvu masa a trvanlivost potravin, předchází zakalení piva a vyblednutí ovocných šťáv, urychluje zrání mouky.

Guanylan sodný E627 - Používá se jako dochucovadlo, zvýrazňuje chuť a vůni, upraví sladké i slané chuti.

Inosinan sodný E631 - Používá se jako dochucovadlo, zvýrazňuje chuť a vůni, upraví sladké i slané chuti.

Kyselina mléčná E227 - Používá se jako činidlo upravující kyselost. Přidává se do nápojů, cukrovinek, margarínu, oliv, sušených vaječných bílků, pečiva, sýrových produktů, mražených dezertů, šerbetů, džemů a používá se v pivovarnictví. Přirozeně konzervuje potraviny.

Kyselina vinná E334 - Používá se k úpravě kyselosti, využívá se jako kyselá složka do prášku do pečiva, reguluje proces rosolovatění, využívá se jako zvlhčující látka, zabraňuje procesu žluknutí.

pozn. V podrobnostech jednotlivých (koření) v eshopové nabídce uvádíme specifikace. V případě, že nenajdete potřebné informace, prosím kontaktujte nás.