- Úvod
- Definice koření a základní informace
Kořením rozumíme různým způsobem upravené části rostlin, které se vyznačují obsahem aromatických látek – silic, glykosidů apod.
Sortiment koření je druhově rozmanitý a nejčastěji se člení podle užitkových částí rostlin:
- • koření oddenkové (zázvor, kurkuma),
- • koření z kůry (skořice),
- • koření listové a naťové (bobkový list, majoránka, tymián),
- • koření z květů a jejich částí (hřebíček, kapary, šafrán),
- • koření plodové (anýz, badyán, paprika, vanilka, nové koření, pepř),
- • koření ze semen (hořčice, muškátový ořech)
Koření se obvykle používá k vylepšení chutě a vůně pokrmů, někdy také k jejichkonzervaci. Vyrábí se ze sušených nebo čerstvých částí rostlin.
Historie koření
Lze přepokládat, že listy některých rostlin se začaly užívat k dochucování masa už před 50.000 lety. První archeologické nálezy, dokládající užití koření, však pocházejí až z dobyneolitu. V té době se kořenilo kmínem a mákem. Nejstarší písemné zprávy o užívání koření pocházejí z Číny, z první poloviny 3. tisíciletí před naším letopočtem. Také staroegyptskérecepty z poloviny 2. tisíciletí př. n. l. vyžadují různé koření - anýz, hořčici, kmín, koriandr, mátu, pelyněk, skořici nebo šafrán.
Sumerové pěstovali v Mezopotámii fenykl, kmín, koriandr, šafrán a tymián, už staří Indové používali kardamon, kurkumu, hřebíček, muškátový květ, pepř a skořici. Mnoho zpráv se dochovalo ze starého Řecka.
Jakýsi zlatý věk koření nastává ve středověku. Po ukončení křížových výprav se výrazně rozšířil obchod s kořením. V r. 1298 popsal Marco Polo indický pepřovník. Jeho kniha podnítila objevné cesty slavných mořeplavců, které měly za úkol především zjednodušit a zlevnit dovoz koření do Evropy.
Za zmínku stojí především cesta Kryštofa Kolumba, který při pokusu doplout do Indie objevil nový světadíl a cesta Vasco da Gammy, který obeplul Afriku kolem mysu Dobré naděje a r.1498 přistál na malabarském pobřeží. Při opakované cestě v r. 1502 doplul na Cejlon.
Fern?o de Magalh?es v r. 1519 vyplul s 265 námořníky západním směrem, aby objevil novou cestu ke koření. Objevil Filipíny, kde byl zabit. Zpět do Evropy se po 3 letech vrátila jediná loď Victoria s posledními 18 muži. Na její palubě byl především hřebíček. Kapitán lodi Juan Sebastian del Cano byl povýšen do šlechtického stavu. Ve svém erbu měl 12 hřebíčků, 3 muškátové ořechy a dva pruty skořicovníku.
Proč používáme koření
- k odstranení nepříjemného nebo specifického pachu prvotních surovin, nebo již hotových jídel
- k zesílení vnější přitažlivosti jídla dodáním odpovídajícího zabarvení, vůně
- k dodání zcela nové vůně, která není vlastní púvodní surovině a která je typická pro určité koření nebo směs koření
- k dodání zvláštní, osobité chuti
- ke zvýšení uchovatelnosti produktu nebo hotových jídel
- k zušlechtení produktu, ovlivnení jeho struktury. (koření změkčuje maso a naopak zpevňuje rozměklé maso, činí je křehkým a stravitelnějším. Zabraňuje rychlému rozvaření ryb a skracuje dobu varu - tím umožňuje vyšší uchovatelnost vitamínu)
- dráždivé koření zvyšuje chuť k jídlu o kterou nás připravují zvýšené teploty v létě
Dělení koření
Pár slov o koření a jak se koření dělí
Definicí koření je mnoho. V každém případě je koření poživatina – ne však potravina (mouka, maso, tuky aj.), ale pochutina (koření, káva, čaj aj.). Jedna ze základních definicí uvádí: „Koření jsou přísady převážně rostlinného původu používané při přípravě pokrmů a nápojů k zvýraznění jejich chuti a dodání aromatické vůně.“
Koření můžeme dělit podle následujících hledisek:
Dělení koření podle čeledí:
- miříkovité – kmín, anýz, fenykl, koriandr
- cypřišovité – plody jalovce obecného
- bobovité – pískavice řecké seno
- brukvovité – hořčice černá, bílá, sareptská
- pepřovité – pepřovník černý, dlouhý
- kosatcovité – šafrán setý
- vstavačovité – tobolky vanilkovníku plocholistého
- lilkovité – paprika (včetně chilli a cayenského pepře)
- muškátovníkovité – muškátovník vonný (muškátový ořech, květ)
- vavřínovité – skořicovníky
- sezamovité – sezam indický
- liliovité – různé druhy cibule, česnek setý
Dělení koření podle používaných částí rostlin:
- kořeny a oddenky – zázvor, kurkuma
- kůra – rozmanité druhy skořice
- listy a celé rostliny – bobkový list, různé druhy zeleného koření (máta, majoránka, petržel)
- květy, poupata, části květů – šafrán, hřebíček
- plody a semena – pepř, kardamom, pískavice řecké seno, nové koření, badyán, paprika, chilli, muškátový ořech a květ, hořčice, anýz, fenykl.
Příznivé vlivy koření
- Většina druhů evropského a exotického koření je zároveň léčivými rostlinami. Ovšem v kuchyňských dávkách je jejich léčebný vliv slabší.
- Přispívají k chuti k jídlu, k tvorbě slin, trávicích šťáv, k dezinfekci zažívacího traktu, k pohyblivosti střev, k odstranění zažívacích potíží. Působí tedy významně na žaludek, žlučník, játra, ledviny, střevní trakt i na krevní oběh.
- Urychlují vstřebávání látek z potravy, zrychlují metabolismus a také oddělují odpadní látky a podporují jejich vylučování.
- Mají ale i další, i když slabší, léčebné působnosti, např. zázvor omezuje nadbytečné pocení, bobkový list uklidňuje, některé snižují krevní tlak a působí proti ateroskleróze – česnek, pískavice.
- Při oslabení nervového systému se uplatňuje příznivě muškátový ořech i květ a skořice.
- Diabetikům pomáhá bobkový list, cibule, česnek, kurkuma, pískavice, hořčice, aj.
- Cholesterol v krvi pomáhá snižovat cibule, česnek, chilli, sezam, hořčice, kurkuma.
- Některé druhy se částečně uplatňují v prevenci rakoviny, např. česnek, citrónová kůra, skořice, hořčice, kmín římský.
- Vysoké antiseptické účinky má hřebíček, chilli, koriandr, pepř, cibule, česnek, aj.
- Nepříjemnému nadýmání a křečím střev brání kmín, koriandr, fenykl, anýz, zázvor, muškátový ořech, kardamom, nové koření a další.
Účinné látky obsažené v koření
Koření obsahuje řadu látek, které působí na lidský organismus. Jednak jsou to produkty primárního metabolismu (hlavně sacharidy), které jsou nezbytné pro vlastní život rostliny, vznikají fotosyntézou a jsou ve všech zelených rostlinách. Dále jsou to látky, které jsou produktem sekundárního metabolismu, a vznikají příjmem dusíku rostlinou. Především tyto látky jsou spojeny s účinkem koření na lidský organismus. Jsou to silice, hořčiny aj. V koření jsou tyto látky přítomny v komplexech spolu s jinými látkami, což umožňuje jejich účinek.
V koření jsou přítomny např.:
alkaloidy – komplikované dusíkaté sloučeniny se silným fyziologickým účinkem. Jsou přítomny např. v kakau, pepři, paprice.
glykosidy – většinou obsahují cukernou složku, ale bývají nahořklé – např. v česneku, hořčici, jalovci, pískavici řeckém senu, šafránu.
saponiny – v malém množství slabě dráždí sliznice zažívacího traktu, působí mírně projímavě a močopudně. Jsou v pískavici, tymiánu.
silice – jsou intenzivně vonící těkavé látky podobné olejům. Jsou přítomny v hluchavkovitých rostlinách, dále v jalovci, fenyklu, kmínu, anýzu, paprice, kardamomu, pískavici, prakticky ve všem koření. Silice působí na nervový systém, podporují vyměšování trávicích šťáv, chuť k jídlu, působí dezinfekčně, močopudně, proti nadýmání;
hořčiny – mají hořkou chuť, dráždí chuťové orgány a působí na vylučování žaludečních šťáv. Jsou přítomny v zázvoru, pískavici, tymiánu, šafránu;
třísloviny - pomáhají proti průjmům, proti slabému krvácení a působí dezinfekčně. Jsou hlavně v hluchavkovitých rostlinách, ve skořici, muškátovém oříšku. Koření obsahující vyšší podíl tříslovin se nemá dlouho vařit
slizy – vytvářejí viskózní koloidní systémy. Jsou schopny bobtnat a působí dobře na sliznice jak zažívacího, tak i dýchacího ústrojí, mají protizánětlivý účinek. Jsou přítomny např. v pískavici, skořici, cibuli a jinde
pryskyřice – vznikají látkovou výměnou – jsou v kardamomu, kurkumě, zázvoru;
organické kyseliny – např. citrónová, vinná, octová, šťavelová – jsou přítomny v plodech a listech všech druhů citroníků, jalovčinek. Dávají koření nakyslou chuť a působí lehce projímavě;
tuky – většinou ve formě olejů, jsou v semenech hořčice, v paprice, kmínu, fenyklu, kardamomu, pepři, zázvoru;
fytoncidy – mají antibakteriální účinek. Jsou obsaženy např. v čerstvé cibuli a česneku, pálivé paprice, hořčici, pepři, skořici a dalších;
V koření jsou obsaženy i další složky, které nemají vysloveně kořenicí účinek, jako sacharidy, bílkoviny, různá barviva, minerální látky, vitamíny a řada jiných složek.
Skladování koření
Chcete-li zachovat chuťové vlastnosti a kvalitu koření, je třeba dodržovat při skladování jistá pravidla.
- Nejvíce škodí vlhko, světlo a teplo.
- Pro uchovávání koření a bylin je tedy ideální temné a suché místo s maximálně pokojovou teplotou.
- Nádoby na koření vybírejte nejlépe skleněné, neboť sklo vydrží i dlouhodobý kontakt s agresivními silicemi, jež některé druhy koření (hřebíček, zázvor) obsahují. Přestože čiré sklo usnadňuje orientaci při používání koření, tmavé sklo, které propouští jen velmi málo světla, je pro skladování lepší.
- Uzávěr nádobky musí dobře těsnit. Kořenky se často umisťují poblíž varné desky nebo přímo nad ní, což je špatně. Tam jsou totiž vystaveny vyšším teplotám i vlhkosti vznikající při vaření. Kvůli tomu mohou ztrácet aroma i chuť, přejímat pachy z vaření nebo dokonce plesnivět. Pro kořenky najděte místo, kde budou po ruce, ale zároveň chráněny před nepříznivými vlivy.
- Pamatujte také, že mleté koření vydrží v kořence půl roku až rok, celé (nedrcené) 3 až 5 let. Pro to je výhodnější kupovat celé koření a bezprostředně před použitím ho namlít v mlýnku na koření nebo rozdrtit v hmoždíři.
- Mlýnek se používá většinou pro jeden druh koření (nejčastěji pepř), v hmoždíři můžete najednou drtit celé kořenicí směsi, nebo dokonce připravovat pasty (například s česnekem), zálivky a marinády (s přidáním oleje).
Koření a jeho účinky na zdraví
Bazalka - Oživuje nervový systém a stimuluje duševní koncentraci. Její esence se používá proti bolení v krku, migrénám a zažívacím potížím
Estragon - Povzbuzuje chuť k jídlu. Jeho esence má na tělo dynamizující účinky.
Hřebíček - Má antiseptické a posilující vlastnosti.Zklidňuje žaludek. Používá se zejména k utišení bolesti zubů.
Kmín - Usnadňuje zažívání a zvýrazňuje chuť mnoha jídel. Dynamizuje tělo i ducha. Zmírňuje křeče ve střevech a menstruační bolesti.
Koriandr - Má povzbudivé psychické účinky, napomáhá uvolnění. V čínském léčitelství je uznáván její dezinfekční účinek. Používal se jako lék proti otravám z potravy. Obsahuje silice, které napomáhají rozpouštět hleny, mírní křeče a vzbuzují chuť k jídlu.
Majoránka - Používá se při vaření i jako čaj. Čaj má schopnost tišit menstruační bolesti. Její esence je stimulující.
Máta - Zahřívá organismus, vzpružuje tělo i ducha. Léčebně se předepisuje při nevolnosti, zvracení, průjmu a žaludečním kataru, při příliš malé produkci žluči, nachlazení, bolestech nervů a revmatismu.
Muškát - Má stimulující účinky na organismus i duševno. Může vyvolávat halucinace, neboť jedna z jejích složek, myristicin, má složení velmi podobné meskalinu.
Paprika - Podporuje zažívání, povzbuzuje organismus.
Pepř - Je močopudný, urychluje vylučování toxických látek z organismu a podporuje chuť k jídlu. Jeho esence je posilující, blahodárně působí na krevní oběh a trávení.
Skořice - Zvýrazňuje chuť jídel i nápojů. Má jedinečnou exotickou vůni. Je to účinné antiseptikum, podporuje krevní oběh a zažívání.
Šalvěj - Vzpružuje tělo i ducha. Stimuluje zažívání, zmírňuje křeče, snižuje pocení a tvorbu slin, pomáhá zastavovat průjem a má desinfekční účinky.
Tymián - Posiluje organismus i mysl. Doporučuje se v případech deprese či ztráty životní energie. Působí proti špatnému zažívání a nadýmání. Jeho esence má silné antiseptické účinky. Jeho rozprašování ve vzduchu zamezuje šíření infekčních chorob.
Zázvor - Toto koření, podle některých silné afrodisiakum, jistě není třeba představovat. Odedávna se používá v čínském lékařství, usnadňuje trávení, podporuje chuť k jídlu a krevní oběh. Dodává energii, oživuje tělo i ducha.
Co znamenají některá éčka ?
Glutaman sodný E621 - výrazňuje chuť a vůni, dodává masovou chuť, slouží jako náhrada soli
Guma Guar E412 - Má zahušťovací schopnost, používá se jako stabilizátor emulzí, zvětšuje objem, zlepšuje textury, zvyšuje odolnost vůči tepelným vlivům a trvanlivost
Kyselina citrńová E330 - Reguluje kyselost a zásaditost, zabraňuje růstu bakterií, kvasinek a plísní, využívá se proto jako konzervant. Zabraňuje žluknutí a nežádoucích změn barvy, působí jako antioxidant.
Xanthan E415 - Zahušťuje a stabilizuje výrobky, zabraňuje tvorbě ledových krystalů při zmražení potravin
Pektiny E440 - Mají želírující povahu, fungují jako stabilizátor, zahušťovadlo, emulgátor a pojidlo. Působí pozitivně proti průjmům a hojení ran.
Askorban sodný E301 - Používá se jako antioxidant, vitamin C a v masném průmyslu, urychluje uzení, brání vzniku rakovinotvorných látek a stabilizuje barvu masa.
Křemičitan hlinitý (Kaolin) E559 - Používá se jako protispékavá látka, zabraňuje tvorbu hrudek, nosič vůní.
Isoaskorbát sodný E316 - Pouívá se jako antioxidant, stabilizuje barvu masa, vylepšuje a zrychluje proces uzení.
Kyselina askorbová E300 - Používá se jako antioxidant, brání vzniku rakovinotvorných látek, zachovává barvu masa a trvanlivost potravin, předchází zakalení piva a vyblednutí ovocných šťáv, urychluje zrání mouky.
Guanylan sodný E627 - Používá se jako dochucovadlo, zvýrazňuje chuť a vůni, upraví sladké i slané chuti.
Inosinan sodný E631 - Používá se jako dochucovadlo, zvýrazňuje chuť a vůni, upraví sladké i slané chuti.
Kyselina mléčná E227 - Používá se jako činidlo upravující kyselost. Přidává se do nápojů, cukrovinek, margarínu, oliv, sušených vaječných bílků, pečiva, sýrových produktů, mražených dezertů, šerbetů, džemů a používá se v pivovarnictví. Přirozeně konzervuje potraviny.
Kyselina vinná E334 - Používá se k úpravě kyselosti, využívá se jako kyselá složka do prášku do pečiva, reguluje proces rosolovatění, využívá se jako zvlhčující látka, zabraňuje procesu žluknutí.
pozn. V podrobnostech jednotlivých (koření) v eshopové nabídce uvádíme specifikace. V případě, že nenajdete potřebné informace, prosím kontaktujte nás.